Nicht jeder Schweineschlegel taugt zum Parmaschinken. Nur die Rassen Large White, Landrace und Duroc sind zugelassen. Die Schweine müssen aus den mittel- und norditalienischen Regionen Emilia-Romagna, Venetien, Lombardei, Piemont, Molise, Umbrien, Toskana, Marken, Abruzzen und Latium stammen. Dokumentiert wird die Herkunft durch einen dreiteiligen Stempel mit Geburtsdatum sowie dem Namen der Provinz und des Aufzuchtbetriebs. Mais, Gerste und Molke aus der Parmesankäse-Produktion stehen auf dem Speiseplan des Schweins, bis es – mindestens 150 Kilo schwer und nicht jünger als neun Monate – geschlachtet wird. Das Brandzeichen PP für Prosciutto di Parma sowie der Code des Schlachthofs kennzeichnen die jeweils zehn bis 15 Kilo schweren Keulen, die einzeln auf ihre Frische und Qualität geprüft werden.
Salzen, warten und wieder salzen
Den wichtigen Prozess des Salzens, Wartens und wieder Salzens und Wartens überwacht der Maestro Salatore. Der Einsalzmeister behandelt die von Fett und Schwarte befreite Keule schrittweise über einen Zeitraum von mehreren Monaten. Einzige Hilfsmittel sind natürliches Meersalz, seine langjährige Erfahrung und viel Fingerspitzengefühl. Denn erst die richtige Menge Salz, der richtige Zeitpunkt und die richtige Einsalztechnik machen aus dem frischen Schweineschlegel einen Prosciutto di Parma.
Salzen, warten und wieder salzen
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Der Maestro Salatore in einer Parmaschinken-Manufaktur weiß mit der ältesten Konservierungsmethode der Welt bestens umzugehen. Der Fachmann wurde ausgebildet, um den Schinken – vor allem auf der Fleischseite und rund um die Gelenkkugel des Hüftknochens – sparsam und sorgfältig mit Salz einzureiben. Mit der Hand, versteht sich. Nach einem einwöchigen „Zwischenstopp“ der Schinken in kühlen Lagerräumen wird dieser Vorgang ein weiteres Mal wiederholt, um sie dann zwei bis drei weitere Monate ruhen zu lassen. Das Ergebnis des Einsalzprozesses: Der Schinken ist etwa um ein Drittel leichter als vor dem Salzen. Die für Geschmack und Konsistenz richtige Menge an Salz wurde aufgenommen, alle übrigen Salzreste werden abgewaschen.
Das Reifen
Jetzt kommt das Klima ins Spiel. Italien und speziell die Region um Parma – beeinflusst durch den nahen Apennin - sind ein Paradies für luftgetrocknete Spezialitäten. Die Luft ist samtweich, das Klima stabil und die Durchschnittstemperatur optimal für eine lange Zeit des Reifens. Für die richtigen Bedingungen sorgen die Hersteller mit speziellen Reifehallen, in denen der Schinken in Ruhe trocknen kann. Lange, gegenüberliegende Fenster sind hier Teil des Konzepts. Je nach Jahreszeit, Witterung und dem Zeitpunkt des Trocknungsprozesses wird die Luftzirkulation individuell angepasst.
Ein Schinken und eine Krone
Nur Schinken, der die abschließende wichtige Prüfung erfolgreich besteht, kommt auch als Prosciutto di Parma in den Verkauf. Als Zeichen dafür wird ihm das Qualitätssiegel des Consorzio del Prosciutto di Parma verliehen: die Krone der Herzöge von Parma – fünf Zacken für einen einzigartigen und unverwechselbaren Schinken.
Quelle:www.prosciuttodiparma.com
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